江醫師的魚舖子─怎樣吃魚最健康

一個醫師魚販的夢

　　賣魚，乍聽之下，似乎很難與醫師給人的印象畫上等號，但對我來說，兩者並不衝突，因為不管我是個醫師或是個魚販，推銷的共同產品就是──健康。

　　台灣地區尿毒症新生率躍升世界第一，罹患癌症比例也節節升高，看到這個情況，自己也曾經是藥罐子的江守山醫師，立志要為病患治療疾病，並找到防患未然的方法。

　　他陸續研究一千多篇醫學報告，幾乎所有研究都直指：「吃魚的正面影響大過吃肉。」於是他開始鼓勵病患吃魚，並獲得顯著的成果。

　　但日益嚴重的魚類污染及黑心魚產問題，也讓他擔心吃魚會不會反而害了病人。於是他在台灣各地收集魚貨，不惜花下大量金錢投入毒物檢測，化驗巿售的魚類，最後發現到驚人的事實──重金屬、抗生素、人工保鮮劑等等殘留狀況讓台灣人很難吃到健康的魚。

　　於是江醫師開起魚舖子，賣起無污染的檢驗合格魚貨，結果大量消費者湧入，其中以衛生署官員、醫師、護士等最多。有鑒於自己能賣的魚有限，江醫師希望藉著這本書更多分享吃魚的益處、受污染魚產的危害、如何挑選好魚的訣竅、健康吃魚的守則，讓讀者不必透過魚舖子，也能設法吃到好魚。書中並附有多種海鮮食譜，讓您吃魚好健康，健康吃好魚！

作者簡介

江守山

學歷
　　國立陽明醫學院醫學系畢業

資歷
　　第四，六屆腎臟醫學會理事
　　第四屆腎臟醫學會資訊委員會主委
　　第六屆腎臟醫學會公共政策協調會主委
　　國際腎臟醫學會會員
　　內科醫學會會員
　　腎臟醫學會會員
　　超音波醫學會會員
　　榮民總醫院腎臟科總醫師
　　榮民總醫院腎臟科臨床研究員
　　新光醫院內科主治醫師
　　新光醫院腎臟科科主任

10大吃魚守則

一、過紅過白不吃
「江醫師，魚蝦的問題這麼多，到底應該如何選魚和吃魚呢？」自從開始驗魚、賣魚之後，許多人跟我買魚，更多人向我詢問如何選魚和吃魚？每次有人問起，我的第一個答案就是：「不要貪紅貪白。」
我常常開玩笑說：「魚中有添加劑不能全怪魚販，畢竟他們是為了人們喜歡才添加的。」這雖是玩笑話，卻也是我有感而發的真心話。因為一般人買海鮮最注重的就是「色相」，以為越紅越白的海鮮就越新鮮，為了迎合客人的眼光和需求，魚販便會利用亞硝酸鹽等藥劑想辦法盡量延長海鮮的色澤，甚至變相利用色素或一氧化碳為海鮮「發色」。
之前曾有媒體報導，業者以雙氧水等漂白劑浸泡吻仔魚、炸彈魚和魚丸，藉以漂白並保持魚類和魚丸的鮮度和色澤。但是雙氧水是一種化性極不安定的強氧化劑，遇到熱、光、粗糙表面和重金屬或其他物值都會引起分解，進到人體中會破壞黏膜，是一種相當強的致癌自由基。吃進肚子裡，後果可想而知。
更可怕的是，之前在衛生單位的抽檢當中，甚至發現有人將魚染黃混充是黃魚來賣的情事，其中添加的工業用色素─皂黃，除了可能引起肝細胞損壞，甚至可能促進肝癌的發展。
買海鮮的時候，應該注重的是海鮮本身鮮度，而不是顏色的鮮豔與否。像是正常的吻仔魚應該是淡灰色、野生的秋鮭是粉粉的淡紅色、黃魚是黃中帶灰的淡黃色。過白的吻仔魚、過紅的鮭魚、過黃的黃魚，都應該要留意是不是有色素添加的問題。若是買來之後，久放不壞，更要擔心是否暗藏人工防腐劑。因為魚隻腸子當中含有較魚體為高的菌落數，在正常的室溫擺放了四個小時之後，魚隻便會呈現「爆肚」狀態，此為正常現象，但是部分業者卻常利用藥劑來避免爆肚。
此外，在挑選蝦子時，也應改變「以貌取蝦」的習慣。由於漁船在海中作業打撈魚蝦時，每灑一次網必須經過四個小時才會收網，較早進到網中的蝦子必然因為碰撞等問題賣相較差，並且容易出現黑頭現象。為了減少蝦子的黑頭現象，市面上不少蝦子都會添加有俗稱「蝦鮮」的保鮮劑─亞硝酸鹽。經過久放之後，添有「蝦鮮」的蝦子可能因為看起來比較新鮮反而搶手，出現黑頭的蝦子卻往往被棄之如敝屣。事實上，蝦子出現黑頭現象並不是腐敗，而是蝦體離開水域之後色氨酸會被酵素快速的代謝為黑色素，成分和人類的頭髮的黑色素一樣。比起人工添加劑的蝦子，黑頭蝦要來得純淨許多。在美國與歐洲的五星級飯店提供給客人吃的也是黑頭黑尾的蝦子，所以不是風味或新鮮度的問題而是習慣的問題。

二、水色不對不吃
由於身為腎臟科醫師，對於水質問題略有研究，因此在選魚之前，我也常從魚池或魚缸的水色來判斷魚產的品質。
一般養殖漁塭，因為有浮游生物和水藻的加入，正常水色應該是淡綠色，如果呈現深綠色或是藍色，那麼就顯示池子裡的生態不穩定，可能是藻類過多或是有人工添加物的問題。
但一般人買魚不太可能直接觀察到漁塭的水色，因此只能從魚販置放魚貨的水色來判斷。不過國人十分流行活魚多吃，經常會到活魚餐廳直接挑魚現殺現煮，此時便可以留意餐廳飼養海鮮的水色有無異常。許多餐廳飼養水產的水池水色會呈現綠色或是藍綠色，魚隻悠游其中看起來似乎比冷凍魚高檔，加上撈進網中那股活跳跳的模樣，消費者看了就只有一種感覺─夠鮮！但是事實上，魚缸水色的背後卻暗藏危機。一般餐廳的魚缸或魚池較少有藻類和浮游生物，水色應該呈現的是透明無色，也就是自來水的正常顏色。若是水色呈現綠色或是藍綠色，都要擔心可能添加有人工藥劑或是可以讓水產活蹦亂跳的抗生素，甚至是可能致癌的孔雀石綠。