漫滋慢味．PASA廚房

序曲 漫滋慢味的餐桌人生 

01 PASA，正在發生中…… 
告別四十歲以前生活的世界，讓自己飄落在遙遠的東部山村中，在陌生世界中重新領悟人生，我的思想、人生觀、生活步調也已產生質變。生命中隱藏著許多潛能，端看有無機緣去啟發、演變。很多事情正在發生，過去被忽略的記憶正在開展……

02 回歸原味的感動 
幾年經驗中，慢慢累積了烹調概念；適當火候就能烹出食物自然的美味，而我也在素樸烹調過程中，慢慢改變了飲食習慣。那一夜，我在睡前想：「恰到好處的滋味是什麼？自然的原味是什麼？人生很簡單，也很原味，正如烤羊排般簡單樸素的滋味。」

03 直覺與想像構築的味覺世界 
我沒有偉大理論偉大師傅偉大食譜來引導，完全憑「即興的感覺」來烹調。「直覺推論」、「想像」、「簡單直接」的烹調風格，成為難以說服他人的「PASA的祕密」；從「培根炒茴香」到「培根炒茄子」，其實「想像味道」的原理差不多──跟著「直覺」做。

04 原味調味方程式 
面對氣息有點野性清新的角菜、沒個性卻有柔和膠質的地瓜葉，以及帶著苦甘味的黑甜菜，PASA的原始料理觀念，是三分之一角菜、三分之一地瓜葉、三分之一黑甜菜，以彼此特性的差異三角關係來互補，創造新滋味。

05 在青醬剩菜中悟道  
一包擱置在冷凍庫的殘餘醬汁，竟然在短短幾個月中變化成備受肯定的風格菜餚。許多人不斷追問這段青醬剩菜誕生的故事；對客人而言，「一切是因緣俱足、無心插柳的意外收穫」，這樣的回答他們難以接受……。

06 簡單就是美  
冰蘆筍不加沙拉醬或美乃滋調味，直接吃原味最能嚐出鮮甜爽脆。烹調恰到好處就能引出食物原味，往往不需畫蛇添足加調味料。後來也試過冰鎮竹筍，味道也佳。川燙時必須掌握火候，八分熟立即離水過冰水散熱，迅速撈起，瞬間冰鎮以封住原味。

07 菜園啟示錄  
綠樹菜圃的簡樸，呼應著山居生活的知足，宛如微苦回甘野菜滋味的淡淡喜悅，漸漸填滿心頭。有時到菜園裡摘點菜放進鍋裡煮麵，坐在涼亭裡望著周圍山林，低頭吃麵喝湯的那一剎那，心中似懂非懂地明白了「一簞食一瓢飲」的快樂。

尾聲 來自一杯一食的滿足 

※PASA廚房食譜

01 泡菜篇： 
 1-1韓國泡菜炒山豬肉  1-2泡菜蔥爆山豬肉 
 1-3白菜泡菜炒山豬肉  1-4高麗菜泡菜炒山豬肉 
 1-5洋蔥泡菜炒山豬肉  1-6泡菜松阪肉 
 1-7蘋果水梨泡菜松阪肉  1-8蘋果水梨奇異果泡菜松阪肉 
02 青醬篇： 
 2-1青醬配方  2-2青醬羊排 
 2-3碳烤青醬羊排  2-4青醬魚 
 2-5青醬豬松阪肉  2-6青醬豬肋排 
 2-7青醬雞腿  2-8青醬剩菜（精緻版） 
 2-9素青醬剩菜  2-10青醬剩菜濃湯 
 2-11青醬一口小點心  2-12青醬乾拌麵 
03 洋蔥豬肋排 
04 九層塔篇： 
 4-1九層塔牛排  4-2九層塔肋排
05 茄子篇： 
 5-1培根炒茄子  5-2醬燒茄子
06 野菜篇： 
 6-1PASA野菜料理  6-2PASA野菜麵
07 蘆筍篇： 
 7-1冰鎮蘆筍  7-2火烤蘆筍
 7-3蘆筍調味火烤法
08 生烤茭白筍 
09 生烤大頭菜 
10 生烤南瓜 
11 PASA羅宋湯

選書緣起

　　TVBS週刊總編輯、生活旅遊美食家邱一新喫遍臺灣美食。有一天當他拜訪了江冠明的PASA民宿，品嚐了PASA廚房的美食之後，心中不禁感嘆，這麼一個美好的減法烹調理念，以最少的調味料，料理出食物的真滋味，若不介紹給更多人認識品嚐，豈不太可惜。

　　於是，在邱一新的推薦下，我們公司同仁也在過年期間團訂了五十幾顆PASA廚房的招牌創意年菜——都蘭豬腳。以慢火炭烤數小時的都蘭豬腳一片片切下來可以下酒、配飯，冷吃熱食各有風味，香味四溢、Q嫩彈牙，完全不油膩。剩下的豬大骨還可熬煮出一鍋十人份白色湯頭，在過年期間贏得了全家大小的讚譽！

　　經過這麼多同事、家人親自品嚐過後，我們更加確定，烹調不需高深的學問，料理也不必過份繁複，只要食材好，簡單的調味，也可以創造出健康美味的食物來。

　　江冠明的料理都是自己研發，由於不是廚藝科班出身，因此沒有太多複雜的烹調技巧。他講究食物的滋味互搭、互提、互補……，簡單易學，十分適合沒有烹飪基礎的一般大眾。

序

風箏與滑翔翼

　　冠明是我見過的朋友當中生命力最旺盛的一位，他始終保持對許多事物的好奇與熱情，並從不吝嗇將自己歸零，投入另一個對他來說可能是完全陌生的領域。出入之間雖不至於說是毫無掙扎、困惑，但他那頗為自戀又容易自我感覺良好的性格，總是讓他很快地走出死蔭的幽谷，迎向一個被他「說」得有生有色的世界。冠明實在是一個很幸福、很自主的男人。

　　1997年他放下台北的一切瓜葛，住到我台東故里pinaski部落。我沒問他原因，按我對他的瞭解，詢問一個浪子為何要去流浪，本身就是一件荒謬的事。打從80年代末期他扛著一架厚重的大攝影機，和一位小助理闖進我東吳大學哲學系的研究室起，我便強烈地感受到冠明是一隻大風箏，總是乘著風高高揚起，繫住的線又緊又難以駕馭。果然，在台北相處期間，他充滿熱情和自信參與我們山海文化雜誌社的各項活動，橫衝直撞於紀錄片、社造、原運、學術辯論等大大小小的場合之中。他下筆既快又有主見，不但批判漢人學者的立場，對原住民知識菁英的挑戰也毫不手軟。可以想見，像他這樣一隻東飄西盪又難以駕馭的大風箏，當然不可能歸屬於任何一個group。那一年的東移，應該是他對都市和所謂學術圈各種各樣虛矯框框的厭倦。他不想跟台北玩了！族人告訴我，不知何時來了一位皮膚白皙、體態頗為健美的白浪，戴墨鏡、穿短褲、露大腿在部落遛狗。兩年之間，他和我的部落族人保持著若即若離的關係，大風箏顯然還不想把繩子放下來。

　　後來我知道他搬到「人文薈萃」的都蘭，一個靠海、迷人又閒慢的阿美族部落。名叫「都蘭」，非常能相應那些厭惡「體制」者的情緒。其實那個時候都蘭早已聚集了一堆大大小小、各式各樣、奇奇怪怪的風箏。我們的「大風箏」會在此一待十年，他雖說當時只是隨興選擇閒置農舍落腳，但照我看來，這多少帶有幾分必然性。卑南族都蘭山的神話傳說裡，也提到大風箏，敘述兩兄弟與山下古遺址主人一場驚心動魄的恩怨情仇。都蘭山原來就是放風箏的地方。

　　談起pasa廚房，冠明強調他的慢食慢味，主張一種素樸原汁的減法哲學，並反覆見證他那無心、即興、當下的調味禪悟。那些往來於pasa廚房的可憐的都市人，羨慕冠明對野性的狂熱，欣賞pasa調理出爐的美食中所溢出的既自在又自由的風格。但，當這些身負家庭事業乃至於國計民生之重責大任的都市朋友，慨歎地表示退休後也將歸隱山林時，冠明一眼就看穿說這些話的人恐怕永遠達不到自己的期待；因為他們根本不是風箏，他們「腳踏實地」到完全不敢離開地面，這是我們大部分人的宿命。

　　其實，要當風箏並不是一件那麼容易的事。首先，你必須要有一種本事，在毫無依傍的情況下，仍然有生活的能力。沒有錢、沒有科技，單憑自然所賦予的本能，便能充滿安全感地應付周遭的挑戰。冠明初到都蘭，自己動手動腳接水管、種樹、修籬笆、蓋涼亭、搭廚房、做餐桌…....，看清書本知識、職業知識和生活知識的差別。這是要成為風箏的第一步。其次，你必須常常保持自我感覺良好，避免自我虐待。冠明懂得欣賞自己，總是有辦法將自己的情況和看法用非常吸引人的方式表達出來。二十多年來，我很幸運常有機會或在深夜、或在午後接到他的電話，聆聽他像個大孩子一樣，興奮地朗讀他剛寫給某雜誌社的新作，並熱烈地補充闡釋自己的觀點。這是要成為風箏的第二步。最後，也可能是最重要的是慷慨。對時間、對成本、對感情、對自己所擁有的事物的不計較、若即若離，隨時可以做歸零的處分。冠明從做紀錄片、參與原運、寫後山音樂、搞民宿、弄廚房，甚至對待自己的婚姻，都能舉重若輕、揮灑自如，他是一個對自己、對別人都非常慷慨的人。他是風箏。

　　坦白講，我認為無論從民族性格或歷史遭遇來看，原住民比冠明更有條件成為風箏。他們保有豐沛的自然本能，自我接受度高，又慷慨粗放，不斤斤計較；長期的歷史潰敗，也讓原住民無可歸零。都蘭部落聚集那麼多來來往往的原住民風箏，當然不會是偶然的事。但令我好奇的是：為什麼唯獨冠明的風箏得以虎虎生風、近悅遠來？原住民朋友「即興」了半天，既弄不出pasa，且疲軟猶若扯不高的風箏。其中的差別到底是什麼？問題常在我腦海縈繞。

　　仔細回想二十幾年來冠明的生活軌跡，逐漸體會到他浮沈漂泊的浪子生涯，背後其實有他積極、自負又不服輸的一面，他的即興和流浪是充滿自主性的。我愈來愈認知到冠明之所以看起來像隻「大」風箏，是因為他根本不是風箏，他其實是滑翔翼，對風向和氣流有著精準的掌握，起降不假他人牽線，隨緣卻自主。不僅如此，冠明的隱居既不槁木也不死灰，透過網路和筆耕，他有他自己和主流社會對話的方式與管道。他喜歡且擅長說故事，讓人聽了也想跟他一起去流浪、去隱居。他寫pasa廚房每道菜色，過程的描述彷彿禪宗語錄，兼具哲學和文學的壓力，令都市俗人自慚形穢。

　　我因而對冠明開始有另一番期待，想請他設計一套課程，就像他教授「民宿學」一樣，為我們散列在台灣各地的原住民風箏上課，教導我們怎樣從風箏轉變成滑翔翼，大家一同自主的去流浪。

孫大川 
Paelabang danapan
行政院原住民委員會主任委員

導讀

都蘭有PASA: 「飲食即存在！」

　　都會的文人雅士與老饕客，如果到現在還不知道台東都蘭山中有傳奇的PASA廚房，那可要多注意了。一位來自台北的江冠明已經在此自建農舍、悠閒慢活快十年，而他嚮往「原味、減料」的烹調與田園山居，一不小心就征服了各方訪客的味蕾。

　　冠明是肉食者動物（吃素的人不要靠近），他最初靠「紅酒羊排」，發展出碳燒慢烤的絕活，繼之又研發了令人垂涎的獨門「青醬」，甚至挑戰自己的極限做出驚奇的「野菜素麵」，令很多遠地聞風而來的挑剔美食家也感覺驚艷，嚐過的人都說讚！從來沒拜師學藝的他，個性爽朗喜歡招待朋友，又做菜又寫文章，特別是當他處於微燻的狀況。「美味」拉近了理性與感性，都市與山野，朋友與陌生人，是他進行溝通的橋樑。而這本書似乎正要揭開他的江湖一點訣，把他的遊戲般的廚藝與生活體驗，寫成「食譜」，彷彿應證了「料理鼠王」劇中 ”Anyone Can Cook”的名句。

　　「食譜」究竟是什麼？食譜記載關於烹飪使用的原料與料理方法。可是究竟是關於「誰」的烹飪呢？傳統的家常菜多靠口傳，媽媽的美味用不著食譜。食譜現身最早的歷史，並不是因為平民百姓的需求，而是為滿足宮廷貴族無止境的挑剔胃口與地位炫耀。17世紀後半歐洲出現新興的資產階級，有錢大戶更開始用「宴會」、「舞會」來「比闊」、「鬥場」。近代社會從封建而資產階級化，無意間誘發了第一波的「食譜」的大眾普及與流行。

　　其實東西方追逐奢華美味，誇富擺宴的情形相差不多。傳說中大清皇朝的「滿漢全席」是經典代表。在帝國瓦解後，熊掌魚翅、□魚燕窩，百道山珍海味「名菜」在20世紀港、臺二地也借題發揮，成為有錢人爭奇鬥豔的華麗宴席。

　　時空流轉，1960年代台灣開始工業化，打破農業生活與傳統束縛。年輕婦女進入工廠成為作業員，或者進入都市服務業，「女強人」也不再是小說的夢想。離鄉少女對自由戀愛與白馬王子的渴望，對婚後的小家庭的欣羨，從學校到職場的快車道，無意間讓很多人喪失了「家傳的媽媽手藝」。而正在此刻，「台灣電視公司」的開播（1962），不但創造了「瓊瑤式」的七點通俗劇，同時也創造了傅培梅在電視教做菜39年的傳奇，導致今「培梅食譜」仍被廣大華人社會奉為家庭廚房的經典。彼時的兩項流行，愛情劇與電視烹飪，不約而同地伴隨者台灣中產家庭與「職業女性」誕生，標誌著嶄新時代的降臨。

　　台灣在90年代所經歷的全球化與民主化體驗，也悄悄地改變了我們的飲食品味。前者帶動了都市人對異國飲食的欣賞，後者激發出強調本土化與個體性的「創意」料理。而冠明的《慢滋慢味．PASA廚房》的出版，或多或少也反映2000年後的另外一種「新台灣人」的面貌：他們經歷過80年代後社會運動的狂飆，逐漸厭倦政治的反覆與勾心鬥角、工商社會的勢利與掠奪、都市的緊繃與拘謹、甚至對學術研究的框架也覺得虛矯。好像冠明在當時似乎是「沒有選擇」的「選擇」，在獲得碩士學位之後不知不覺地走上了「自我放逐」之路，彷似隨浪而擱淺在東海岸的漂流木。但誰料得到轉眼間，他不但發現自己正「粘」在都蘭的土地上，而且生長成一種自由自在、隨興烹飪、回歸原味、在田園勞動中尋求滿足的鄉野生活。《慢滋慢味．PASA廚房》帶給人的不只是味蕾的愉悅回憶，而是一種將飲食美味、個人風格、鄉野景緻、人情溫暖，巧妙融合在一起，令人難忘的人文與美學經驗。

張茂桂
社會學者、大學教授

作者序

漫滋慢味的餐桌人生

　　醞釀《慢滋慢味．PASA廚房》的生命歲月，彷彿詩人惠特曼在田野中漫步的詩，帶著赫曼．赫塞小說漂泊悠遊的鄉愁，穿越奧德賽史詩的天空，徬徨在杜甫與李白千山萬水間，漫遊於泰戈爾《園丁集》的浪漫歌聲中，讓一切思緒如晨霧般飄浮在庭園涼亭間。