老祖母的家傳食譜：收藏十三國的家常食滋味，來自食物的鄉愁是心頭最入味的美饌

重乳酪紅酒入饌，強調大塊飽足的塞爾維亞料理；
綜合中東與俄羅斯精華的亞美尼亞料理；
食材追求自然頂極的摩洛哥料理。
這些，你嚐過了嗎？

　　異國料理輕鬆上手，一次收藏十三國的美味料理！　

　　移居北國加拿大的作者，在異國鄉愁起時，嗅聞中仿似傳來了童年時外婆家廚房的葫蘆麵疙瘩溫熱氣味。同樣一雙巧手的作者就在異國自家廚房裡，憑著記憶煮出了軟爛不膩的這道麵疙瘩，阻隔時間及空間的那道距離就在她的咀嚼中消融了。

　　以多元化移民著稱的加國，居民組成背景多樣化，作者便在這樣的脈絡地圖裡，尋訪了來自其他十二國：德國∕法國∕義大利∕西班牙∕波蘭∕荷蘭∕亞美尼亞∕摩洛哥∕塞爾維亞∕印度∕中國∕韓國等的移民家庭。

　　這些家庭有的已移居至此第三代了，有的如作者般和原生國家仍繫著一條緊緊的線，但一樣在飲食生活上深刻地留下了母國的印記。

　　在這些受訪者的廚房中，移民家庭的老祖母或年輕母親，邊揮鏟動鍋或刨切果蔬，邊掉入記憶的深河，沿著那口中長久不散的滋味，娓娓述說食物怎麼鍊結了各自的生活，飄洋過海，丟失了什麼、又留下了什麼，而留下的，儘管並非是最原本的細細面貌，但，心頭滋味永遠不變。

　　原籍西班牙、童年移居墨西哥的三姐妹，從小受到手藝好又崇尚獨立的外婆影響，  如今在另一個新世界多倫多擁有了自己的西班牙餐廳，「愛」在這個家族是藉著美食及冒險傳遞下去。

　　一直認為自己仍是南斯拉夫人的塞爾維亞年輕阿嬤，不只帶來了家常菜餚馬鈴薯與醃菜，爽朗樂天的民族性，也和她一起移民到了新大陸。

　　基督教歷史上方舟的發現之地：亞美尼亞，飲食深受周遭土耳其、伊朗、希臘、俄羅斯等周遭國家影響發展出混血特色。這個長年遭受不同文化統治並飽受戰火的三百多萬人口小國，讓Stella和一雙父母早早就選擇放下歷史傷痕，出走到新大陸，然而老祖母Knarik仍然將多道私藏食譜藏放心頭，讓食物一解鄉愁。

　　剛烈的印度女子Lina奮力抗爭重男輕女的印度社會，卻在母親過世後驚覺自己的要強為自己留下了無法彌補的親情傷口，她逃到與印度完全不同的回教世界摩洛哥企圖療傷，在那裡和當地山村居民學習原始的煮食生活，他們吃的是couscous小米、麵包，用大量香料與甜乾果煮成的肉類，食材講究新鮮、食物味道雖香卻仍透著簡單。食物為她療傷，也為她找到了生活的初衷，讓她在多倫多開展了飲食事業。

　　義大利老祖母Nonna，十六歲時就因為貧窮而來到加拿大依親，她對家鄉食物的記憶，就是院子裡那具用柴火烘烤出各式簡單卻美味食物的傳統磚造烤爐，這些簡單卻美味的食物也透過義大利式野餐，一起在加拿大生了根。

　　來自食物的鄉愁，總是最濃密而甜美。

書籍特色：

　　★一次認識包括歐、亞各國料理特色及家常食材，包括平時難得能見識到的南斯拉夫、亞美尼亞等同時受歐亞料理影響的國家。

　　★各國料理獨具特色的介紹外，每篇食譜皆有詳細作法及步驟圖，異國美食也能輕鬆上桌！

　　★客居異國的食物鄉愁書寫，不同國家碰撞的辛酸甜美，最是令人動容。

作者簡介

袁皖君 Lesley Yuan

　　文字創作者。
　　散文專欄、小說、飲食文學、詩、劇本與報導文學，都愛學習與嘗試。

　　美食主義者與熱愛生活的人。藉旅居加國之便探索多元文化精彩處。愛藝術、設計與旅遊，愛觀察這世界與活在這世界裡的所有人。愛幫人寫下他們的故事。

　　國立台灣藝術大學畢業，加拿大Humber設計學院室內設計系畢業。曾任多倫多《明報》副刊部記者，以及明報飲食雜誌《樂在明廚》特約編輯。現為多倫多《明報》專欄作家、《51周報》美食專欄示範與撰稿、《加拿大商報》基督教版面編輯與專欄作家。曾出版小說《抱歉，因為你不夠村上春樹》、《我與我的世界末 日》，並於《好燙詩刊》上刊登詩作。

　　Facebook：www.facebook.com/wanchun2012
　　Email：wanchun2012@gmail.com

摩洛哥
在異鄉與自我相遇
是我堅持要寫Lina的。
她很年輕，其實並不符合這本書受訪者的平均年齡要求。但第一次見過面之後，聽她講了一點她的故事，我就一直想要把她的這部份生命紀錄下來。我以為是為了她，而後發現，這同時也是為了我，也為了閱讀這本書的女子們。

Lina是個精靈般的女子，她有一種熱力與純淨，她就是那些典型地盡一切努力向目標前進的人。你羨慕嗎？誰不？誰都想能夠騰空而起，像電影鏡頭一樣不費吹灰之力明天就變成這種人。

但我心底知道，這種人並不存在。

即使存在，也有一部份是來自辛苦的偽裝。我寧願相信，任何能夠隨意騰飛的人，都曾經有過跌入深淵的經歷，但在深淵處，他們最終重新發現了自己，並且與最深處的那個自我相遇。

在印度長大，男性沙文主義社會，保守、傳統、重男輕女，但並非無愛，那是印度這個社會無力掙脫的文化包袱。Lina是個樣貌豔麗的印度女子，我也可以想像當她穿起印度色彩的沙麗、戴上頭紗並在眉心點上一點朱砂時，會有多麼的柔美動人？但她此生最為激烈的戰鬥力全用來對傳統婚嫁習俗與印度女人的宿命對抗，母親希望她嫁人，也為了想要她將來嫁個好人家，從小時就逼她學煮菜。父親在印度是出名的廚師，但Lina即使有這樣的基因遺傳，也不肯使用她與生俱來的烹飪天份。

她終究是抗爭到底。剛烈的性情讓她不肯學習任何從母親傳給她的烹飪技巧。「我不想學烹飪是為了嫁人。我不要身為女人的最終目的只是為了嫁給一個男人，所以我不肯跟母親學烹飪，但最後我才明白有很深的後悔。」「為什麼？」我問。「因為，這是唯一我可以親自從她那裡承接的東西，唯一跟她能有很深連繫的地方。但我沒有學，她死了以後，我也不可能再學到了。」

母親死後，她才發覺有一個很大的缺口。哀傷期太久，她在印度的城市裡，在熟悉的家鄉望著熟悉的人、街道、文化、氣味，幾乎快要窒息。於是她拋下一切，想要逃避到另一個城市療傷。最後她去了摩洛哥─一個回教國家，一切與她的家鄉都不一樣的地方。她在摩洛哥生活了三個月。這三個月裡，她幾乎忘記了原來的那個自己，為了要療傷，她必須暫時與原來的自我切斷連結。在一個無法溝通的城市裡，在一個全然陌生的國度裡，這個印度女子被裝扮成了當地的女人，穿上傳統的全身罩衫布卡，但你要知道，原來不同角度與觀感去看同一件事竟可以有全然不同的結果。我問：「妳穿布卡？塔利班政權統治之下要女性穿上的布卡？」「對。就是那個。太好玩了，我還有照片。而且我發覺這種傳統的女裝竟然可以每一個村落都有一個代表色。有的是白色，有的是紅色。這是我覺得很驚豔的地方。」原來西方所堅持的那種女權被剝奪的角度，在她這個同樣從極度男權的社會過來的女性眼中，是種可以與生活調和的衣裝。她住在那兒三個月，一樣穿了三個月的布卡，沒有被欺壓歧視的感覺。她只是愉快地接受了每個人都接受的事。對與錯，往往是具有某種如細線縫合兩塊布的精密交界，線往左去一針時是對，往右去一針時便錯，哪怕針落下只差零點一毫米。

「妳在那裡每天都做什麼呢？」「哦，在那裡跟村民們一起學習最原始的生活。我住的村落是在山谷處，但那個村在當地是出了名的烹調美食之處，我的朋友說那兒有個美食生活體驗營，我就去體驗。我與村民一起生活，那裡的媽媽們接待我到家裡住，教我穿衣、教我如何用當地人的原始烤爐生活煮食。」Lina生活在畫境裡。她每天清早，一睜開眼打開門，所看到的是什麼就要吃什麼。這是當地人一種習俗或是一種信仰，住在其中的人們必須學習如何感恩當日的所得。這很像《聖經》裡摩西帶領以色列人出埃及時，在曠野之中，上帝每日降下剛好份量的嗎哪(一種如蜜的植物)供養以色列民。

她吃的是當地人用原始炭爐烤出的最新鮮的麵包、用親手宰殺的雞肉烹煮塔金鍋(Tarjin)，她說摩洛哥人吃的是couscous小米、麵包，用大量香料與甜的乾果來煮肉類，食材講究的是新鮮、食物味道雖香但卻仍透著簡單。就這樣過了三個月的隱士生活，她重新思索過往的人生，為了抗爭一種強加於她的社會規範，她可以三十歲都不結婚，在印度社會這是很離經叛道的事。而她的一生為了抗爭或許也失去了許多寶貴的東西。

「那妳真正領悟的點在哪呢？」。她思索了一下：「是在沙漠中。」「沙漠？」「當時經常有機會騎駱駝到撒哈拉沙漠，單峯的，其實很難騎。有一天，我騎著它到了沙漠裡，走了下來。站在沙上，那種沙是細白的沙，很冰很冷，我把雙腳放進沙中，站在沙漠裡看著前方的地平線‧‧‧。」她在那一望無際的地平線的另一端，看到的，應該是一種空懋與無垠，天空很澄靜，她被宇宙包圍著，像個孩子回到了原始的懷抱裡。她向前方大聲的喊叫，然後她聽到一句又一句的回音。在回音之中，她找到了自己。

「我發覺，我在另一個國度裡，又活了過來，我在另一種菜餚的學習裡又活了過來。原來我是可以熱愛烹飪的，只不過不是被強加的喜愛，而是真正的主動的愛上。」。於是她回到了原點，整理了面對失去母親的傷痛，將她在療癒期間學習到那最自然美味的摩洛哥烹飪方法帶回她第二個家鄉多倫多。在這裡讀書工作重新開始。開展了她的飲食事業。

她說，若不是當時那場療癒，可能今天，不會站在一個新起點上重新開始，當她釐清一切之後，她就能夠有源源不絕的力量來面對所有的人事物。這是一場尋找自我的旅程，而我們永遠是不會了解，上天在追尋的人的生命中，會安排如何的「相遇」：與天地合一的相遇，同時也是與深處自我的相遇。


※摩洛哥料理特色
集結中東飲食精華，食材追求自然頂極
摩洛哥因為地緣之故，受中東阿拉伯文化影響，也受到北非摩爾族、地中海國家影響，日常所食用的食物以肉類和小米飯為多。用香料、蔥蒜、乾果、堅果等入饌十分普遍。

Lina提到她所住的小村落人們每天都親自宰殺雞、親自爬到樹上摘水果吃，回歸原始農村生活，但所食用的美味料理卻是最為天然無害、甘甜鮮美的。

摩洛哥料理最常見的是羊肉與雞肉，烹調方式一般是中東用的串燒，或是摩洛哥菜中的靈魂─塔金鍋(Tarjin)。陶土製的塔金鍋要價不便宜，放在現代家庭中可以用烤箱高溫來烤。而放入塔金鍋裡的食材必定是肉塊與配菜，配菜裡經常會有杏脯、杏仁、橄欖、洋蔥等材料，這會使得肉類帶了點天然甜味，配料越豐富越能夠讓簡單調味過的塔金鍋滋味獨具。

主食類在摩洛哥家庭大約有兩種，一種是小米飯(couscous)，另一種是家常麵包。小米飯口感是軟而多層次的，入口沒有太多味道，煮熟後調味時，加入簡單的鹽與奶油、乾果或果仁便行。主要是當成配襯口味重的肉類的主食。而由於北非移民將飲食習慣也帶入法國，法國人的家常餐桌上也有這種小米飯，歷史流傳下來，法國人也愛用燉煮法來處理肉類。另一種主食是用索馬里麵粉烤的麵包，不加奶或奶油，所以是扁平不會膨漲的麵包。

而摩洛哥料理最重視的就是食材原味和新鮮，烹調手法並不複雜，一般常見的涼拌、燒烤與小火慢燉都是摩洛哥菜家常做法。而我欣賞他們的傳統甜點：橙花水肉桂橙片。食譜上第一要求是選到最甜美的甜橙，不放糖，忠於原味與天然，因為肉桂粉與橙花水都略帶甜味了。淡雅芬芳的水果甜點，讓人真的難忘。